What’s cookin’ (pod kavun)?

06 svi., 2015 by L. Stojčić

Print this article Font size -16+

Dolaskom nove sezone u restoran, smješten na najljepšem kutku Kvarnera, spremaju se mnoge promjene. Gledajući sa strane, slušajući razne gastro-kritičare, prosječni gost bombardiran je mnoštvom, često oprečnih, informacija o svom najdražem restoranu.

Zadnja od tih informacija stigla je od kritičara koji je najbliži vlasniku i manageru restorana, a šokirala veliki dio gostiju. Ona glasi – „Konkurentski restoran želi dva naša vrsna chefa.“ Otvorena je žustra rasprava, mišljenja su raznovrsna, a u ovoj kolumni pokušat ćemo ih nekako sažet i sagledati situaciju s malim odmakom.

Vlasnici restorana su prije tri godine uzeli simpatičnu, ali pomalo derutnu konobu, smještenu u pitoresknom portiću na kraju grada. Konoba je prirasla srcima većini ljudi našeg kraja, ali kroz godine kvaliteta ponude je padala, bivala sve lošija, a gostiju je bilo sve manje. Ostali su samo oni najvjerniji koji su u nju odlazili više zbog ljubavi, nego zbog same ponude. Povrh svega, zbog lošeg gospodarenja, dugovi su se gomilali. Kraj se bližio. Kao iz priča naših nonica, iz daleka se vratio davno zaboravljeni Barba. Malo iz nostalgije za starim krajem, a malo, koristeći iskustvo stečeno u tuđini, ipak namirisavši odličnu poslovnu priliku, Barba je spasio staru konobu. Gosti su bili oduševljeni sve boljom ponudom koja je konobu transformirala u (inter)nacionalni restoran u kojem kuhaju chefovi iz raznih krajeve Lijepe naše, pa i šire. Pomalo ih je bivalo sve više i više. Kulminiralo je izrazito uspješnim tjednom švapske kuhinje za koji se tražio stol više, na koji su se nadovezali tjedni portugalske, španjolske i francuske. Za prste polizati.

Usporedno s gastronomskom ponudom, u sad već respektabilnom internacionalnom restoranu, Barba je odlučio uložiti u akademiju u kojoj će odgajati nove kuhare, ali i u potpunosti proširiti i preurediti restoran. Na žalost, svi znamo kako kod nas ide kad želiš nešto napraviti. Bitni su prijatelji na pravim mjestima. Oni se većinom vole slikati, pojest i popit na račun kuće, a kad treba usluga nestanu brzinom munje. No i to se pomalo riješilo, akademija poprima konture, a na jesen/zimu je planirano započeti s preuređenjem restorana „Pod stijenama“. Misleći na svoje goste, u periodu kada se restoran bude preuređivao, Barba je u sklopu akademije odlučio otvoriti privremeni, zamjenski restoran s nešto manje mjesta. Ostajući u skladu s originalnim imenom ovaj bi trebao nositi naziv „Bele stene“, a nalazi se blizu popularnog restorana“Javorika“ u kojem, uz pomoć iskusnih chefova iz Slavonije i Istre, kuhaju naši budući majstori kuhinje.

Ne treba zaboraviti i jačanje odnosa u nacionalnom udruženju ugostitelja, na što dobar dio gostiju, zbog činjenice da je udruženje uzurpirano od strane sumnjivog bjelovarskog ugostitelja koji je na sličan način uzurpirao i tradicionalni zagrebački restoran „Plavi park“, na što velika većina gostiju ne gleda sa prevelikim simpatijama.

Upravo je Gazda „Plavog parka“ taj koji želi preoteti naša dva vrsna kuhara. Valja napomenuti da je isti, u trenucima kada je „Pod stijenama“ tek poprimao obrise, bio taj koji se je riješio dijela svojih kuhara koji su mu bili ekonomski višak, a oni su se skrasili u portiću. Klasičan poslovni potez, Gazda se riješio preskupih kuhara za koje je mislio da ga puno koštaju, a premalo daju, a Barba je, prepoznavši određenu vrijednost većine njih, zaključio posao. Valja napomenuti da je Barba pokazao da ima nos i da je odradio vrhunski posao. Višnja na torti bio je mladi zagrebački chef koji je zaludio goste „Pod stijenama“, a onda je transferiran u vrhunski britanski restoran.

Jačanjem ugleda našeg restorana, ali i ugleda njegovih chefova, oni postaju traženi na širem tržištu. To je neminovno, no u ovom trenutku dolazimo do početka naše priče i onoga što pomalo i zbunjuje goste restorana „Pod stijenama“. Barba je za restoran, uistinu, napravio jako puno, no izjava da je cilj biti „tek“ jedan od najboljih restorana u državu (a još ne i najbolji), a da je primarno graditi infrastrukturu nije najbolje legao dijelu gostiju. To se najbolje vidi u činjenici da se u zadnjih nekoliko tjedana posjeta restoranu prepolovila. Na takve izjave nadovezuju se glasine da konkurentski restoran želi dva naša cijenjena chefa, jednog zaduženog za tradicionalne slavonske delicije i drugog koji bosanske specijalitete priprema na zapadnjački način. Odgovora od Barbe, poslovično, nema.

Postoji nekoliko opcija. Prva, i gostima najdraža je ta da Barba Gazdine ponude ne shvaća ozbiljno, te chefovi ostaju „Pod stijenama“, a sve u cilju da već u ovoj sezoni postanemo najbolji nacionalni restoran. Da osvojimo tu prvu Michelinovu zvjezdicu.

Druga je, da Barba smatra da se kulinarska akademija i novi restoran moraju nekako i financirati, te ova dva ili bilo koji drugi naš chef mogu ići putem mladog zagrebačkog umjetnika kuhače i padele. No ne i u konkurentski restoran. Ambicije ostaju iste, „Bele stene“, privremena zamjena restorana u renovaciji, ostaju mamac gostima, uz nadu gostiju da će se ipak investirati i u prave kuharske zamjene koje bi možda, ali samo možda, uz europski uspjeh mogle ugroziti i Gazdu.

Treći, a za goste najcrniji scenario je da Barba misli da još par godina treba ulagati u kulinarsku akademiju i u novi restoran, a da nema financija za ulaganje u rezultat. Točnije, nema ambicija da se „Plavi Park“ skine s trona, već da smo zadovoljni sa statusom solidnog restorana u europskim razmjerima. U tome slučaju može se pretpostaviti da Barba Gazdin restoran ne smatra konkurencijom te da mu ne bi bilo strano prodati Gazdi naše zvjezdane kuhare u kompenzaciju za što viši financijski iznos. Barba, koji je dugo bio vani i možda pomalo zaboravlja na mentalitet našeg kraja, u tom slučaju ipak bi se trebao prisjetiti da su Primorci zadrt i zajeban narod i da dolazi do kontraefekta. Trenutni trend opadanja broja gostiju u restoranu se nastavlja, pa i same „Bele stene“, sa svojim smanjenim brojem stolova, možda budu prevelike zbog nedolaska gostiju razočaranim odlaskom „svojih“ kuhara u restoran koji oni ipak smatraju konkurentskim. U određenim situacijama, na danima europske kuhinje (a i tu su oni dosta izbirljivi, pa se na islandskom ili andorskom tjednu može očekivati manje gostiju) ili na predstavljanju novog brazilskog ili kolumbijskog kuhara, u restoranu se možda i bude tražila stolica više, no, u globalu, kapacitet i  zamjenskog restorana, u ovom crnoj scenariju, možda bude prevelik. A i rok trajanja dana europske kuhinje možda bude puno kraći. A gost, pogotovo onaj pomodarski, koji je tek u zadnje tri godine otkrio da u gradu postoji jedan predivan kutak između stijena i mora, je navikao da oni traju skoro do Božića.

U cijeloj priči ne treba zaboraviti i na štajerskog šefa kuhinje koji također gubi onaj elan ako mu sous chefovi budu sve slabiji i lošije školovani, a oni njemu bliski budu odlazili.

Komentari

komentari

L. Stojčić

More articles by L. Stojčić